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intervista a Stefano Callegari


Ritorna oggi un bellissimo appuntamento...quello con un graditissimo ospite: Rocacambo ovvero lo pseudonimo dietro cui si cela un giornalista di una grande testata nazionale. Questo blog ospiterà quindi i suoi interventi tra i quali anche interviste a Chef stellati, vi ricordo la precedente intervista allo Chef Niko Romito ed il suo articolo sul tartufo bianco pregiato delle Langhe. Con questa firma, che omaggia l’esploratore italiano Pietro Brazzà, racconterà per noi i suoi viaggi nelle terre dei sapori, i suoi incontri con i protagonisti del cibo in Italia. Oggi intervista Stefano Callegari, l'ideatore del famoso trapizzino, e in basso la ricetta. (nella mia foto qui sopra trapizzino con lingua in salsa verde)

Una tasca a triangolo da riempire con le grandi ricette della capitale. Così Stefano Callegari ha saputo mettere insieme la grande tradizione della cucina povera romana con l’innovazione del design e della ricerca sulle materie prime. Quando, qualche anno fa, smise la sua divisa da steward dell’Alitalia per inseguire il suo amore per l’arte bianca, il mondo della pizza a Roma non godeva di grande fama. Il mitico Gabriele Bonci doveva ancora diventare la star della tv e locali oggi cult come La gatta mangiona servivano le loro margherite gourmet a un ristretto gruppo di intenditori. “Ho capito che c’era spazio per una nuova idea di pizza”, racconta oggi sotto le insegne di Trapizzino, il locale che ha appena inaugurato a Ponte Milvio, il primo di una serie di punti vendita che dovrebbero presto aprire nella città.

Come è nata l’idea del Trapizzino?
“E’ nata perché volevo usare l’eredità della cucina romana, ma anche nazionale, e ho pensato di metterla dentro il classico contenitore dello spuntino romano con la mortadella: la pizza bianca. Soltanto che c’era un problema: la cucina di Roma è notoriamente carica di sughi e questi fuoriuscivano dai lati del rettangolo della focaccia. Non era proprio un’esperienza tranquilla. E allora ho pensato di utilizzare l’angolo. E alla fine ho trovato il taglio giusto, una sorta di tasca a forma di triangolo capovolto: l’angolo contiene tutti gli umori della carne e delle varie pietanze con cui farcisco i trapizzini”.

Come è fatta la focaccia del Trapizzino?
“La focaccia ha un impasto fatto con farina di grano tenero, lievito naturale, lievito di birra, due per cento di sale e due per cento di olio extra vergine. Matura 24 ore, poi rilievita in teglia. Quando è soffice, viene tagliata a quadrati e cotta. Così sforno una serie di quadrati chiusi sui quattro lati che, una volta tagliati in diagonale, diventano i triangoli che accoglieranno l preparazioni della cucina”.

Quali sono le ricette con cui farcite i Trapizzini?
“Siamo partiti dai classici della cucina romana. E dunque, coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella d’abbacchio con carciofi o senza, polpette al sugo, involtino, pollo alla cacciatora, picchiapò, ossia lesso di manzo ripassato con cipolla e pomodoro e garofolato di manzo, un antico arrosto in umido. Poi ci siamo allargati ad altre specialità italiane, come la parmigiana di melanzane, ceci e rosmarino o fagioli all'uccelletto, piatto da scarpetta tipico della Toscana”.

Lei fino a poco fa faceva tutt’altro, volava come steward. Come è nata l’idea del Trapizzino?
“Da ragazzo avevo fatto un po’ il panettiere e il pizzaiolo, mi piaceva l’arte bianca. Qualche anno fa, per una serie di ragioni personali, ho deciso di cambiare vita e ho cominciato la carriera del pizzaiolo. Così ho aperto due pizzerie dove facciamo pizza di tipo napoletano e dove abbiamo cominciato le prime sperimentazioni originali, tipo la pizza cacio e pepe, oggi molto richiesta. E poi ho inventato il Trapizzino e l’ho portato in un piccolo locale nel quartiere di Testaccio. Infine l’idea di aprire un locale che dal Trapizzino ha preso il nome”.

Lei con questa idea ha ricevuto diversi premi ed è stato ospite anche a New York in una grande fiera dello street food.
“Ho avuto l’onore di un premio nel 2009, quando ero agli inizi, e il Trapizzino rappresentava un’innovazione gastronomica. E uno quest’anno da parte di un programma televisivo poi trasformato in guida, che ha classificato il Trapizzino come il migliore street food italiano. Oggi il cibo di strada sta scoprendo una rinascita e credo che questo fenomeno possa passare per una grande ricerca di qualità”.

Da un paio d’anni, a Roma e nel resto d’Italia, si parla molto di pizzerie gourmet. E’ una moda o un fenomeno destinato a durare?
“Più che altro è una sorpresa. La ricerca di una pizza di qualità, almeno qui a Roma, è partita grazie ad alcuni pionieri come La gatta mangiona già da almeno quindici anni. Soltanto adesso però è diventato un fenomeno di cui tutti parlano. Si fa a gara a chi trova le migliori farine, chi elabora la migliore ricetta per farcire la pizza, chi la migliore carta delle birre o dei vini da accompagnamento. Insomma, una crescita di qualità che fa bene ai ristoratori e soprattutto alla clientela”.

Cosa risponde a chi le dice che la cucina romana non è il massimo della leggerezza?
“Io non devo proporre una cucina leggera, il mio obiettivo è togliere sfizi culinari. Devo dare piacere a chi vuole provare la buona cucina romana. Che sicuramente non è gradita a tutti, ma ha un pregio innegabile: è gustosa e sincera”.

Qual è il futuro del Trapizzino?
“Mi auguro che diventi un punto di riferimento della cucina romana. Un caleidoscopio di sapori che possono essere gustati in cinque minuti come fossero tartine. Ci sono amici venuti da Milano che, grazie al Trapizzino, hanno potuto assaggiare sette-otto piatti della nostra tradizione in poco tempo. Fossero andati in trattoria ci sarebbero restati tutto il pomeriggio uscendo distrutti.

È vero che avete in mente di aprire una catena di Trapizzini in tutta Roma?
“Ci piacerebbe coprire le zone più importanti della città, sì. Ma non parlerei di catena. Perché il Trapizzino è un prodotto artigianale. In ogni locale c’è bisogno di un cuoco, che lavora a vista con prodotti freschi. Poi le cucine e gli impasti sono diversi da zona a zona, sono sensibili a chi  li fa e al territorio. No, il Trapizzino non sarà mai un prodotto da catena, un cibo standardizzato”. 

Ricetta base per la preparazione del trapizzino: 
Ingredienti: 1 litro acqua, 30 grammi lievito naturale, 1 grammo lievito di birra, 1,3 kg farina 00, 30 grammi sale di sicilia, 30 grammi olio extra vergine di oliva.

Preparazione del Trapizzino: impastare gli ingredienti nell'ordine di cui sopra, ottenendo un impasto liscio e setoso. Lasciare a riposo in frigo a 10 gradi per circa 24 ore. Quindi fare diverse porzioni dell'impasto in pagnotte da 2,3 kg. 
Dopo un'ora spianare la pagnotta e coprire l'intera teglia precedentemente unta con olio extravergine d’oliva. Lasciare la teglia a lievitare un’ora circa, quindi cuocere in forno a 350 gradi. 
Dopo dieci minuti bisogna sfornare la focaccia. Quando è fredda, tagliare gli angoli ottenendo i trapizzini, che verranno scaldati e resi croccanti al momento della farcitura con le carni e gli altri preparati.


Qui si può assaggiare il trapizzino, 2 le sedi a Roma:
- 00100 Pizza: Via Giovanna Branca n. 88 (Trapizzino Testaccio),
- Trapizzino: Piazza Ponte Milvio n. 13 (Trapizzino Ponte Milvio).

44 commenti:

  1. ma è geniale!!!!! Non conoscevo il Trapizzino, ma devo assolutamente assaggiarlo!
    GRETA MASSIMI

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  2. E' da provare assolutamente questo trapizzino,è la prima cosa che farò appena sarò a Roma.

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  3. Lo avevo gia' visto in tv ,Stefano Callegari e' un grande ha avuto un' idea geniale,sapendo unire tradizione e innovazione. Bellissimo articolo. Baci e buon w.e.

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  4. è semplicemente meraviglioso,una goduria sia per gli occhi che per il palato....comunque una genialata :P

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  5. Ciao Silvia.
    Che delizia....... E' da provare, assolutamente......
    Grazie per questo post.
    Un abbraccio e buon weekend
    thais

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  6. Conosco già il trapizzino e lo seguo si twitter, grazie per questa intervista e per la bella ricetta . Un abbraccio Daniela.

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  7. Sono ignorante in merito, non conoscevo il Signor Stemano Callegari, e grazie alla tua intervista ho rimediato a tutto ciò!! Ha avuto un'idea geniale, mi piacerebbe assaggiare il Trapizzino!!:) baciii

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  8. Non lo conoscevo.
    Ti auguro un sereno week end.

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  9. Non lo conoscevo!! Sembra buonissimoo!!! :)

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  10. Questo trapizzino mi ispira molto, chissà che buono farcito in tanti modi! Complimenti per l'intervista! Un bacione e buon week-end!

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  11. Mamma mia povera la mia dieta, ahimè ahah <3 ti aspetto da me per l'inaugurazione del mio nuovo blog e per un nuovo outfit post. xoxo Donny di www.fashionfordonny.com

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  12. Bella questa intervista, complimenti! e poi questo trapizzino e molto invitante!

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  13. Bella idea non conoscevo il trapizzino sembra buonissimo!! Grazie per la tua ricetta che provero' senz'altro !! troppo invitante ;)

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  14. Non si finisce mai di imparare. Non lo conoscevo ma è una ricetta che sono curiosa di provare :)

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  15. Trapizzino!!! Ma dai è una novità super golosa per me!! Dai tuoi post scopro sempre proposte interessanti grazie Silvia :-)

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  16. E' favolosa la ricetta del trapizzino.. non sembra complessa ed è nuova o meglio, innovativa, visto che prende ispirazione da ricette della tradizione nostrana. da provare, sicuro!!

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  17. Trapizzino? Ma è una genialata. Peccato che abito lontano da Roma ma appena tornerò nella capitale un buon trapizzino non me lo toglie nessuno

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  18. mamma mia quel trapizzino deve essere delizioso, se mi trovo da quelle parti devo assolutamente provarlo

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  19. Il trapizzino me lo mangerei all'istante!!
    Bella l'iniziativa delle interviste...purtroppo non la conoscevo.
    Ti mando un bacione e buon we Silvia!

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  20. Mmm... Fantastica ricetta <3 ti aspetto da me http://violettas.altervista.org/ :-)

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  21. lo voglio provare, davvero una bella idea :-)

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  22. è un'idea (almeno per me) assolutamente nuova e invitante, la ricetta la conservo volentieri, anche se spero di assaggiarla in loco prima o poi :-)

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  23. questo trapizzino sembra senz'altro geniale e buonissimo!
    Un bacio

    www.mfashionwithlove.blogspot.com

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  24. definirla idea geniale è riduttivo, il trapizzino è la conferma che gli italiani in cucina sono dei creatori geniali di prelibatezze, devono assolutamente provarne uno!!!

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  25. Se capito a roma, passo sicuramente ad assaggiare il trapizzino. è ottimo. per come sono fatta io me ne mangerei 4 o 5. Mi piace l'idea. Grazie per avermi parlato di questo genio, perchè mi piace da morire.

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  26. Non conoscevo il trapizzino, se vado a Roma lo asseggerò di sicuro!
    Alessia
    THECHILICOOL
    FACEBOOK
    Kiss

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  27. bellissima idea,e tu,favolosamente temeraria!!
    baci

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  28. una genialata....io ammiro tantissimo chi riesce a realizzare qualcosa di simile,a creare un elemento di novità dalla tradizione

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  29. Che idea geniale,sembra molto appetitoso!!!

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  30. Devo venire a Roma per gustare almeno un trapizzino, idea geniale che aiuta a scoprire e riscoprire i piatti tradizionali. Che delizia!

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  31. No lo conozco pero me gustarìa probar buena idea como siempre,abrazos.

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  32. Wowwwwww, ma che nome carino il trapizzino....non sapevo della sua esistenza, ma la superideona!!!! Grazie Silvia per avercelo fatto conoscere!
    un caro abbraccio e buon fine settimana!

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  33. Molto interessante questa intervista , e poi non conoscevo il trapizzino sembra buonissimo.

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  34. Non conoscevo il trapezzino nè il suo ideatore, ma deve essere una vera bontà!!

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  35. ebbene si, neanche io lo conoscevo!

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  36. Oh mamma come mi sento ignorante, sono l'unica a scoprire solo adesso il trapizzino??!

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  37. una vera scoperta. non conoscevo questi triangoli, intervista molto interessante.

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  38. Che meraviglia questo Trapizzino, un prodotto molto invitante che mi piacerebbe davvero provare, grazie per la conoscenza :)

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  39. Sicuramente avrò più successo di una nota ditta che in regione ha iniziato a fare la pizza a cono ma non è andato a buon fine forse troppo ---meccanica ma questa sa di sole se vengo a Roma ci vado e di corsa. Buona domenica.

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  40. Da provare!

    lo adoro!


    https://www.alessiavanni.it
    https://www.facebook.com/AlessiaVanni.it?ref=hl

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  41. Da romana non posso che andare a provarlo nei prossimi giorni!!

    KALEIDOSCOPIC MIRROR

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