come scelgo l'olio extravergine di oliva


Fino a quasi 3 anni fa (a dicembre) non avevo ancora aperto questo blog e pensavo che l'olio fosse praticamente tutto uguale, quasi inodore e poco saporito, e non essendo mai stata abituata ad assaggiare l'olio extravergine di oliva pensavo soltanto servisse a condire l’insalata, ora ho imparato, invece, che l'olio extravergine di oliva è un'esaltatore di sapidità, e più la ricetta è semplice e con pochi ingredienti, più si apprezza. Poi ho avuto il piacere di partecipare al corso di analisi sensoriale sull'olio extravergine di oliva e  ricevere l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio, mi si è letteralmente aperto un mondo nuovo...(1 anno fa). Ora tutti voi potete abituarvi all'assaggio grazie alle serate/degustazioni organizzate da EXTRAVOGLIO.

Credo sia fondamentale capire la differenza che c'è tra i vari oli che ci sono in commercio:
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: è un olio alimentare ricavato dai frutti dell'oliva (e non dal seme, quindi), tramite spremitura, e ottenuto mediante "spremitura meccanica a freddo delle olive" (questa dicitura appare sempre sull'etichetta della bottiglia) quindi senza uso di solventi chimici, e senza altri passaggi intermedi o lunghi tempi di attese.
La spremitura meccanica a freddo è definita da parametri europei e non prevede l’innalzamento della temperatura delle olive durante la produzione che, quindi, non deve superare i 27°C (questo perchè ad elevate temperature l'olio altera gran parte dei suoi principi nutritivi, inoltre inacidisce e si ossida), così si ha un calo della produzione, in termini quantitativi, ma una maggiore qualità dell’olio. 
Poi sull'etichetta trovate anche la dicitura "estratto a freddo" vuol dire che viene estratto mediante il sistema continuo cioè i macchinari di estrazione sono collegati tra di loro in modo da evitare interruzioni di lavorazione. Entrambi questi metodi permettono di ottenere olio di qualità.
L'olio extra vergine di oliva ha un’acidità che può variare da valori inferiori all’1% (extravergine di oliva) fino al 2% (olio vergine di oliva), ed ha alcune qualità che restano sempre uguali e che fanno dell’olio il grasso più usato nella cucina mediterranea:
- un elevato punto di fumo (175-180°C) ovvero l’olio extravergine di oliva produce fumo, e quindi tossine, a temperature più alte rispetto ad altri oli, proprio per questo è preferibile friggere con un olio extravergine di oliva al posto degli oli di semi;
- contiene sostanze antiossidanti che aiutano a limitare il colesterolo.
La parte grassa dell'oliva si trova all'interno delle cellule: per farla uscire i frutti vengono rotti e rimescolati. La pasta formata dalle olive triturate e rimescolate viene pressata in modo da separare la parte solida dalla liquida, con una centrifugazione o con l'affioramento l'olio è separato dall'acqua. L'olio ottenuto in questo modo viene imbottigliato, etichettato e quindi e venduto come "olio extra vergine di oliva" se ha acidità inferiore al limite dell'1% ed è perfetto dal punto di  vista organolettico (profumo, sapore, retrogusto, colore); è invece classificato come "olio vergine di oliva" se è buono (gusto gradevole e acidità non troppo alta) e verrà utilizzato miscelato con gli oli raffinati.
Le olive devono essere spremute entro 48 ore dalla raccolta altrimenti si avrà una forte alterazione delle proprietà organolettiche. Le olive raccolte da terra abbassano di molto la qualità, così come in generale le olive ormai nere sono meno buone di quelle mature ma ancora verdi. 
OLIO VERGINE DI OLIVA: anche se si ottiene sempre mediante procedura meccanica, ha proprietà organolettiche inferiori, un’acidità al 2% e un certo deterioramento della vitamina E, per questo è sempre meglio preferire l’extravergine al semplice vergine (anche per fattori semplicemente digestivi).
OLIO DI OLIVA: quando la qualità delle olive non è alta e l'olio ottenuto dalla spremitura ha un'acidità eccessiva e difetti nel gusto, l’olio deve essere raffinato attraverso delle operazioni chimiche, in questo modo si ottiene un olio limpido, quasi senza odore né sapore, a cui viene aggiunto una parte di  olio vergine, che invece dà colore e gusto, ottenendo così l'olio d’oliva. Rispetto all’extravergine, l’olio di oliva  si conserva più facilmente ma ha perso parte delle componenti più preziose, come la vitamina E e le sostanze antiossidanti (polifenoli).
OLIO DI SEMI: si ottiene liberando i semi (mais, soia, colza, arachide, girasole, ecc.) dai gusci, quindi si frantumano fino a ridurli in farina, poi attraverso pressione meccanica o per mezzo di solventi si estrae l’olio che viene sottoposto a rettifica per renderlo limpido e commestibile, quindi qui vitamine e altri sali minerali vengono persi proprio perchè viene fatta l'estrazione con i solventi.
OLIO DI SANSA: olio di oliva greggio ottenuto con estrazione mediante solvente organici (simili alle benzine), dopo l’eliminazione del solvente, quello che si ottiene è un olio raffinato, più acido di quello extravergine, e con un gusto e sapore peggiore perchè deriva dal residuo di produzione. Se trovate la scritta olio d’oliva, per lo più si tratta di un miscuglio di olio di sansa alimentare e olio vergine, ovvio che la qualità varia a seconda dell'aggiunta, in percentuale, dell’uno e dell’altro. Questo olio è ultimo nella classifica degli oli ricavati dalle olive.
OLI AROMATICI (più propriamente chiamati "infuso di limone (per esempio) in olio extravergine di oliva"): l’olio può essere aromatizzato con erbe e spezie, ad esempio si può aggiungere per esempio peperoncino, finocchio, rosmarino, aglio, ecc. lo si lascia in infusione per almeno 1 settimana.

Come acquisto il mio olio extravergine di oliva (che utilizzo anche per friggere):
Il mio primo campanello di allarme è sicuramente il prezzo: un olio che costa 3/4 olio sicuramente sarà un olio così così, perchè 1 litro di olio, fatto nella giusta maniera, ha un costo di di produzione all'origine, di coltivazione, di raccolta, di molitura ecc. di almeno 4 euro, poi si devono aggiungere anche il guadagno del produttore, l'imbottigliamento, la percentuale al rappresentante della rete commerciale, la percentuale dei grandi centri commerciali o supermarket, il trasporto verso la grande distribuzione, la pubblicità…per questo motivo credo che un prezzo "giusto" per l'acquisto dell'olio extravergine di oliva è dagli 8/10 euro in su (per bottiglia da 75 cl).
Un modo giusto, secondo me, per giudicare un'olio extravergine di oliva è l'assaggio, cercate su internet le aziende agricole vicino alla vostra zona di abitazione, chiedete di andare a trovarle, saranno felici di farvi assaggiare il loro olio (che poi, volendo, per le volte successive, possono spedirvi direttamente a casa).
Potendo quindi assaggiare l'olio extravergine di oliva occorre ancora chiarire che:
- se ha colore verde intenso vuol dire che c'è la clorofilla che ha una funzione antiossidante (al contrario se la bottiglia di olio extravergine di oliva viene messa alla luce, l'olio si ossida);
- gusto amaro: non è un difetto ma un pregio, vuol dire che contiene polifenoli (che sono dei potenti antiossidanti che aiutano ad limitare il colesterolo), questo è un fattore di qualità dell'olio;
- gusto piccante: altro pregio, ha un'azione antinfiammatoria, un olio dal gusto delicato darà forse più gradevole al palato ma meno ricco di principi attivi.
E' importante anche leggere l'etichetta, ho scritto sopra riguardo le diciture "spremitura a freddo" e "estratto a freddo", questo perchè un'azienda che etichetta il suo olio è soggetta ad autorizzazioni sanitarie particolari, controlli dei Nas, Asl e ufficio repressioni frodi, quindi tutto questo è un'ottima garanzia (ovvio da evitare se vi capito l'olio non etichettato).
La dicitura DOP (Denominazione di Origine Protetta = dove l'intero processo produttivo viene svolto all'interno di quell'area geografica, quindi la qualità dipende in maniera esclusiva dal territorio di provenienza) e IGP (Identificazione Geografica Protetta = basta che anche una sola fase del processo produttivo, purchè capace di attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio che ha, avvenga nella zona stabilita) sono una garanzia per il consumatore perchè per avere queste diciture devono rispettare i parametri stabiliti dalle leggi in materia, e per avere la dicitura di "extra vergine"hanno passato sia le prove organolettiche dell'assaggio che quelle chimiche. 
I DOP in Italia sono 39 e 22 sono i Consorzi di tutela di oli IGP, qui trovate tante informazioni utili.
Olio Biologico: perchè sceglierlo? Perchè viene prodotto utilizzando soltanto fertilizzanti organici, senza provocare quindi inquinamenti, ed anche gli interventi di difesa da insetti e malattie delle piante sono fatti con prodotti estratti da piante, nel rispetto dell'ecosistema e della salute umana. Il frantoio deve essere assolutamente certificato e garantire, per tutte le fasi di lavorazione, che l'olio biologico non venga a contatto con altri oli non biologici. Inoltre per essere definito biologico deve provenire da uliveti italiani aventi terreni non contaminati e fertili, questi terreni devono avere la rotazione delle colture in modo da permettere l'interscambio di nutrimenti per il terreno e la nascita di antiparassitari animali, quindi naturali; infine deve essere prodotto in un ambiente dove si utilizza, il più possibile, energia naturale (acqua, vento, sole). L'olio biologico, per tutti questi motivi, è meno soggetto all'ossidazione e contiene più vitamina E.
Olio monocultivar: è un olio monovarietale, cioè prodotto soltanto con olive di un'unica varietà (cultivar). Le olive non sono tutti uguali, in Italia esistono 395 diverse varietà di olive iscritte nello Schedario Oleico Italiano, moltissime di queste varietà sono autoctone e molto radicate nel territorio di origine. Queste varietà sono molto diverse tra di loro sia dal punto di vista chimico che organolettico, alcune sono ricche di polifenoli e per questo hanno profumi e sapori intensi; altri sono più delicati; in alcuni prevale il piccante; in altri ancora il sapore/profumo di pomodoro, carciofo, ecc...Un olio monovarietale è un olio molto tipico e rappresentativo del territorio in cui è prodotto, per questo è un olio raro. Solo una piccolissima parte degli oli prodotti in Italia sono monovarietali, solitamente l'olio viene prodotto con più varietà di olive lavorate insieme.  
Proprio durante una degustazione di olio extravergine di oliva ho potuto apprezzare (tantissimo) un olio calabrese che ha odore e sapore di pomodoro e basilico: la Grossa di Cassano prodotto dall'Azienda Agricola Doria (che però produce anche altri eccellenti oli tra i quali il Carolea, molto amaro che sa di carciofo), che proprio quest'anno ha ottenuto dei riconoscimenti nella categoria Fruttati intensi.

Conservazione dell'olio: l'olio deve essere conservato in luogo buio e asciutto, alla temperatura di 10-20° C, in recipienti pieni fino all'orlo e ben sigillati. Le lattine e le bottiglie scure (vetro verde) sono i contenitori ideali, questi li proteggono dagli effetti dannosi della luce che provocano l’irrancidimento (le olive contengono la clorofilla ottimo conservante e sostanza antiossidante solo però in assenza di luce, al contrario se l'olio viene esposto alla luce trasforma la clorofilla in ossidante, così l'olio, diventa in pochissimo tempo da verde a giallo chiaro). Inoltre tenere ben chiusa la bottiglia per evitare il contatto con l'ossigeno dell'aria (che permette l'irrancidimento) e lontano da forno e e fornelli, gli sbalzi di temperatura accelerano la degradazione. L’olio di semi dovrebbe essere consumato entro 6 mesi dalla data di produzione, gli altri oli entro 1 anno dalla data di produzione, anche se la legge fissa un tempo superiore (perchè perdono comunque i loro principi attivi).

OLIO NUOVO, VINO VECCHIO: mentre il vino più invecchia e più è buono, per l'olio è tutto il contrario: un olio giovane contiene maggiori sostanze antiossidanti.


68 commenti:

  1. Non conoscevo tutte queste cose sull'olio. Grazie mille.

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  2. ma silvia che bel post per diffondere cultura sul nostro oro verde!!!!
    Con me sfondi una porta aperta! uso SOLO olio extravergine comprato qui a Trani e fatto dalle olive del terreno di un nostro amico, andiamo insieme al frantoio con i bidoncini e mio marito assiste alla molitura. Certo so di essere fortunata ma abitando in una delle regioni più importante per la produzione di olio cedo sia doveroso :D
    ma è bene diffondere la cultura dell'olio perchè credo vada conosciuta per saper comprare sempre bene e sano.
    bacio

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    1. fai bene, sei fortunata per l'olio pugliese ;)

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  3. "Fino a quasi 3 anni fa (a dicembre) non avevo ancora aperto questo blog ..."

    e poi cosa ti ha fatto venire i mente di aprirlo oltre la passione? ;-)

    Bel post. Che ne pensa Piero Palanti?

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    1. chissà...magari una bella signora bionda di nome Daniela!! ;)

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  4. Questo tuo articolo trovo sia eccellente, ben scritto e assolutamente utilissimo! Grazie davvero e se ti va ti aspetto nel mio ultimo articolo!!! Solo se ti va e senza obbligo, tanto io adoro leggerti lo stesso!!! Un bacione e buona serata :)

    http://danyshobbies.blogspot.it/2013/10/review-struccante-cleansing-eyes-and.html

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  5. Un post davvero ricco di notizie utilissime ed estremamente importanti....io sono fortunata perché la mia famiglia produce l'olio per il nostro fabbisogno...quindi ne seguiamo tutta la trasformazione dalla raccolta all'imbottigliamento....alla cura delle piante fatta in modo assolutamente biologico....utilizzo quindi sempre l'extravergine di oliva in ogni mia preparazione...lo apprezzo molto anche nella preparazione dei dolci al posto ddl burro...

    Ti abbraccio
    Monica

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  6. che post interessante Silvia, molto utile davvero ! Un abbraccio forte....

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  7. molto interesante..a volte si sottovalutano tante cose..

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  8. Sei stata bravissima, bel post ricco di informaizoni.
    Quando mio padre porta le olive a macinare, spesso vado anche io con Davide per assistere a tutta l'operazione, trovo che sia affascinante vedere tutta l'operazione.
    Hai fatto benissimo ad andare.
    Bel post.

    Baciottoni da me :*

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  9. informazioni molto interessanti, ero allo scuro di tutte queste cose sull'olio...sarebbe bello poter assistere a tutta l'operazione, mi piacerebbe

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  10. L'olio non sono tutti uguali... C'è una differenza abissale tra di loro.
    Post bellissimo, pieno di informazioni.
    Un abbraccio.
    Thais

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  11. Complimenti un bel post! Interessante e ben scritto e poi un po' di cultura sui prodotti di tutti i giorni non fa mai male!!Un caro saluto,Peppe

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  12. anche io ho assaggiato l'olio pugliese grazie ad uno zio che abita lì ed è davvero buono

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  13. O ttima recensione, con delle informazioni utilissime per la scelta di un " buon olio d'oliva". Non conoscevo questa azienda agricola, ho visto dal sito che ha prodotti molto interessanti.

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  14. Nella mia famiglia si è sempre usato solo l'olio extravergine di oliva oppure, in alternativa, l'olio contadino (quindi quello non confezionato per la vendita nei supermercati... tanto per intenderci). Sinceramente non conoscevo le diverse proprietà dell'olio ed è interessante sapere che esistano dei corsi dove imparare a riconoscere le diversità di questo prodotto.

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  15. complimenti per l'articolo è scritto molto bene, informazioni dettagliate, detto da una che la famiglia produce olio! ;)

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  16. Qui da me è tempo di raccolta e poi vengono portate al frantoio per fare una spremitura a freddo... le olive non sono per niente trattate, quindi viene fuori un olio purissimo...non vedo l'ora di assaggiarlo appena uscito dalla pressa su di una fettina di pane... è davvero un'arte come un'arte è saperlo scegliere!

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  17. è davvero un'arte saper scegliere un ottimo olio, complimenti per il tuo post così dettagliato!

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  18. Ma quindi? Sei mastro d'olio? Interessantissimo, chissà che non sia il mio prossimo passo!!!

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    1. non sono un maestro, ho soltanto fatto un primo corso (1 anno fa) di idoneità fisiologica all'assaggio ed anche per imparare tutto quello che ho scritto qui sopra ;)

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  19. che bello questo post, molto interessante! terrò a mente i tuoi consigli!

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  20. Io ho scoperto le diversità dell'olio questa estate in america, in un posto fighissimo in cui ti fanno fare tutti gli assaggi!
    Ti aspetto da me, nuovo post!
    Nameless Fashion Blog
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  21. Grazie di tutte le info!! Spero di trovarne uno buono anche in Inghilterra prima o poi!!
    Baci
    Greta
    So Different

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  22. è importante scegliere un buon olio per preparare gustosi piatti!

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  23. Grazie dei buoni consigli, riferisco alla mia mamma <3 ti aspetto da me per un nuovo post dedicato alla fotografia xoxo Donny.

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  24. confesso di sceglierlo molto in base alle offerte, certe volte ti spennano!
    però d'ora in poi starò più attenta :)
    Kiss
    Camelia

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  25. ma quante informazioni utili....non sempre scegliamo in base alla quealita',anche se sarebbe la cosa migliore.

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  26. ciao silvia, mi piacciono molto i tuoi post perché imparo sempre qualcosa di nuovo. hai fatto bene a seguire questo corso. ho scoperto anch'io che ogni olio è diverso... io sinceramente aspetto le promozioni di marchi di cui mi fido per fare un po' scorta perché io non mi posso permettere di acquistare una bottiglia da 10 euro. in alcuni casi, mi sono fatta anche portare dell'olio da una mia amica da un produttore locale ed è vero che è tutta un'altra cosa.

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  27. Quante informazioni sull'olio. Anche io quando lo scelgo non faccio grande caso all'etichette. Da domani sarò più attenta.
    Daniela Kaos

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  28. davvero un post interessante! brava Silvia!
    Laura Attacchidiclasse

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  29. quante belle notizie ci hai dato grazie per le informazioni

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  30. grazie delle info! e cmq è vero che gli oli hanno vari sapore e ce se ne accorge eccome! ;)

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  31. wow quante nuove informazioni sull'olio!:) grazie mille!!:) baciii

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  32. Ti ringrazio per questo post. Secondo me (ma sono un'ignorante in cucina ma non per mangiare), l'olio è fondamentale. Mi viene in mente la bruschetta no? Semplice da fare ma buono solo se l'olio è buono!
    Così ottima guida, la seguirò ovviamente!
    marti
    www.glamourmarmalade.com

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  33. Io sono sempre andata a palato semplice e sensazioni, ma questo articolo sicuro mi farà affrontare la prossima scelta in maniera piu critica

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  34. ottimo post molto interessante :)

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  35. Informazioni utilissime, le terrò presente nei prossimi acquisti di olio!

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  36. io sono abituata ad un particolare olio quelo lucano e non riesco a cambiarlo
    il palato non riconosce gli altri sapori

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  37. Guarda che anche io dell'olio ne faccio una questione primaria nell'alimentazione di tutti i giorni e mi sono fatta una cultura.

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  38. ottimo prodotto, io adoro i prodotti di alta qualità e mi piace provare diversi oli di varie regioni per sentire e cogliere le differenze e i diversi sapori.

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  39. complimenti davvero
    lo passo subito alla mamma che ama questi post
    xoxo

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  40. devo dire che nelle scuole alberghiere questo tipo di cose lo fanno,infatti l'ho fatto 10 anni fà e devo dire che si conoscono tante cose che magari davamo per scontate!

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  41. Interessante questo post! la scelta dell'olio è importante, Io scelgo sempre l'extravergine ma non sapevo tutte queste cose
    Alessandra
    http://stylosophia.wordpress.com

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  42. Sai che non conoscevo l'olio sansa! Adoro impara sempre cose nuove!! Purtroppo per necessità uso spesso gli oli da supermercato ma appena posso mi fiondo sui veri oli di qualità!

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  43. non si finisce mai di imparare,
    grazie per tutte queste informazioni, ne farò tesoro

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  44. Bel post. L'olio di oliva me lo fornisce mia cugina che ha un uliveto in provincia Viterbo, raccoglie le oliva a mano e le porta immediatamente al frantoio con sprematura a freddo. Buonissimo.
    Alessia
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    Kiss

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  45. io lo scelgo al supermercato!! ahahah le tue nozioni però sono interessantissime!!

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  46. grazie per tutte queste informazioni, alcune non le conoscevo

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  47. Silvia, grazie davvero per averci regalato questo post che accresce in maniera puntuale la nostra cultura. Quando trovo post così interessanti e ben fatti sono davvero molto felice. Io acquisto sempre olio di oliva extravergine, lo facciamo venire 2 volte all'anno, cercando di fare l'ordine almeno uno, in prossimità di raccolta e spremitura. Ormai è già qualche anno che lo acquistiamo dalla Sicilia precedentemente lo prendevamo in Puglia e ancora prima in Toscana. Per friggere invece usiamo l'olio di arachide, che fra quello di semi in realtà è il migliore. Invece lo sapevi che in alcuni paesi dell'est l'olio di colza viene utilizzato al posto della benzina??? Io non lo mangerei mai!!!

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  48. ti ringrazio per tutte queste informazioni, è incredibile poter imparare così tante cose con un solo post!

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  49. Grazie per queste preziose informazioni :D Post molto interessante!
    un bacio,Veronica!

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  50. grazie per questi preziosi consigli!!!! Sabrina G. di The Sunshine

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  51. complimenti silvia hai fatto un posat interessantissimo, proseguirai con lo studio dell'olio?

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  52. Post interessante! Non ero così ferrata sull'argomento ma non si finisce mai di imparare!!
    Un bacione

    http://mfashionwithlove.blogspot.it/

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  53. Ottima qualità, le foto parlano da sole. Ho proprio voglia di provarlo.

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  54. Un articolo molto interessante,molti particolari non li conoscevo,è buonissimo stata una lettura interessante .

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  55. Woow... davvero interessante... Non conoscevo l'olio sansa... è stata una piacevol e scoperta... come sempre posti articoli ben articolati

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  56. post interessante, consumiamo litri d'olio a casa!

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  57. Ottimo post! In casa usiamo sempre l'olio extravergine della maremma fatto da un'amica della famiglia di mio padre... Meglio di così!!! :D

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  58. l'olio è una delle cose più buone al mondo :D

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  59. Post davvero molto molto interessante, non pensavo si potessero scoprire tante cose riguardo un olio.. mi piacerebbe poter frequentare un corso del genere :)

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  60. ottima tabella io sto preparnado un esame all università proprio sull olio e i suoi "odori"

    dario fattore - www.whosdaf.com

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  61. è sempre bene essere informati su tutto ;)

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